Hvordan marinere lam?

Lammet er ømt, velsmakende og miljøvennlig kjøtt.Sistnevnte skyldes at prosessen med voksende rammer av kjøttraser ikke involverer bruk av hormoner, antibiotika og vekstfremmende akseleratorer. Sammensetningen av kjøtt er veldig rik på proteiner, alle vitaminer som er nødvendige for menneskekroppen og et stort antall mikro- og makronæringsstoffer. For at lam kjøttrett skal være myk og saftig, er det imidlertid nødvendig å lære å lage det riktig.

En av de vanligste metodene for matlaging av lammekjøtt er dets marinering. Denne prosedyren gir deg muligheten til å gi produktet en unik smak av krydder og gjør kjøttfibre mer saftig og myk. Marinering er ikke en forutsetning for å lage mat, og om det skal brukes eller ikke, avhenger av oppskriften av matlaging og personlige smakinnstillinger av komfyren. Imidlertid finnes det en rekke nasjonale retter, hvor marinering er uunnværlig. Disse rettene inkluderer kebab og røkt lam.

Obligatorisk marinering på grunn av at kjøttet i begge tilfeller vil bli kokt på kolene uten å bruke vann. Derfor, for å forhindre rask fordamping av naturlig fuktighet fra kjøttfibre og tørking, er fårkjøttet for-mettet med rikelig med velsmakende og smakfull marinade. Av samme grunn anbefales det å marinere lam før baking. I dette tilfellet er kjøttet også tilberedt uten bruk av vann, og det er alltid risiko for at den blir for tørr.

Kvaliteten på lammet har stor innflytelse på den endelige smaken av den tilberedte parabolen, slik at kjøttet bør ha spesiell oppmerksomhet. Først og fremst bør du fokusere på fargen. Således, i en ung, nylig slaktet sau, har kjøttfibrene en lys rød farge, som, avhengig av den som tilhører en eller annen del av slaktkroppen, kan variere fra lysere til mørkere. Men i alle fall bør massen være jevn, uten brune inneslutninger og ubehagelig avstøtende lukt. Fersk kjøtt er vanligvis preget av en lett, spesifikk aroma, unik for lam, og forårsaker ikke ubehagelige opplevelser.

Det beste alternativet for å lage forskjellige retter er ferskt, ikke-frosset kjøtt av en år gammel ram. Slike lam utmerker aromaen av fersk melk og er preget av absolutt hvitt fett. Hvis fettet allerede har fått en gulaktig nyanse, var det mest sannsynlig at det slaktede dyret var eldre enn ett år gammelt, og kjøttet vil være litt tøffere enn det unge. Deretter må du sjekke lammet for friskhet. For å gjøre dette, trykk fingeren på massen til dannelsen av en grunne fossa. Hvis kjøttet er veldig friskt og aldri har blitt frosset, vil sporet raskt utjevne. Ved gjentatt frysing vises blod på innrykksstedet, så dette kjøttet bør ikke kjøpes.

Etter at utseendet på den slaktede sauen ble vurdert, må du bestemme på den delen av slaktkroppen du må kjøpe. For forskjellige retter vil dette være ditt valg: For eksempel til matlaging av kebab eller lula kebab, bør du kjøpe bakkekroppen, bedre kjent som skinke. Hvis det skal stekke kjøtt, er det bedre å velge lend på benet, også kjent som ribbeparten. Og til slutt, for grilling på kull, anbefales det å kjøpe den mest delikate og velsmakende delen av slagtekroppen - lumbaleområdet, som bestemmes av grensene til det siste ribbein og sakrummet. For elskere av offal egnet lammespråk, som tilhører delikatessproduktene og stekt på kullene.

Hvis det imidlertid ikke er oppnådd fersk kjøtt, og det oppkjøpte lammet har en ubehagelig lukt, så må du kvitte seg med lukten før du fortsetter med beting av produktet.For å eliminere det, bør du forsiktig gni kjøttstykket med tørr sennep, pakk den i en plastpose og sett den i kjøleskapet i 3 timer. Etter denne tiden blir kjøttet fjernet fra kjøleskapet, vasket under rennende vann og gjennomvåt med en myk klut. Vel fjerner lukten av soaking lam i melk eller øl. For å gjøre dette plasseres kjøttbitene i en dyp beholder, toppen helles med en av disse drikkene og legges i kjøleskapet i flere timer. Deretter fjernes kjøttet, vaskes grundig og gni med hakket hvitløk.

Soaking kjøttet i en salt løsning tilberedt med en hastighet på 2 ss salt per 1 liter vann hjelper også. Lammet er også plassert i en panne og hellet over den forberedte løsningen i en time. I stedet for saltvann kan du bruke yoghurt. Bare under en slik "saus" lam bør vare to timer. For bedre nøytralisering av ubehagelig lukt, legges opp til 100 g hakket hvitløk til yoghurt. Og til slutt, den enkleste måten å bli kvitt den ubehagelige lukten, er metoden for å fjerne alt fettet i kjøttet.

Etter at den ubehagelige lukten er ferdig, kan du gå videre til marinering. For å ordentlig og raskt marinere lam, må det være ordentlig forberedt. For å gjøre dette blir kjøttet tørket med servietter eller papirhåndklær, rengjort av sener, samt fjernfilmen og overflødig fett. Da blir det kuttet i store stykker på en slik måte at kuttene faller over fibrene. Deretter helles lammet med kokt marinade og holdes avhengig av oppskriften og kjøttkvaliteten. For eksempel vil 1-4 timer være nok for kjøttet av et ungt lam, mens for gammelt lam det vil ta fra 8 til 12 timer. Krydderier til matlaging marinade kan brukes som helst, men bruken av rosmarin, oregano, timian, paprika og fersk hvitløk vil tydeligst legge vekt på smaken og aromaen til lammet.

En viktig betingelse for riktig marinering av kjøtt er valget av retter. Vanligvis inneholder marinade ingredienser som inneholder syre og er utformet for å forhindre proteinfolding under varmebehandling. Og siden det er tilstanden til proteinet som påvirker kjøttets mykhet, er det bare nødvendig å bruke syre til fremstilling av marinade. Imidlertid kan syre forårsake dannelse av skadelige stoffer ved kontakt med aluminium kokekar. Derfor, for marinering av kjøtt, bør du bare bruke emaljerte, keramiske eller glassbeholdere.

En annen viktig betingelse for riktig marinering av lam er tiden å legge til salt. Det anbefales at saltet marinaden bare 30 minutter før slutten av beting, og i intet tilfelle før. Hvis salt ble tilsatt helt i begynnelsen av matlagingen marinaden, så vil kebab eller annen tallerken bli tørr. Dette skyldes saltets evne til å trekke mye væske fra kjøttet, og gitt den "tørre" metoden for å lage mange retter, er dette helt uakseptabelt.

I tillegg til syreholdige produkter inneholder marinaden til lam mange forskjellige krydder, så det må brukes hansker for å unngå mørke flekker på hendene på huden under marineringsprosessen. Grønnsaker som brukes som krydder, burde bli revet av hender, på grunn av at når man kutter med en kniv, oksyderer mange av de nødvendige oljene når de kommer i kontakt med metallet og ikke får marinade.

Hver type kjøtt krever bruk av en spesiell marinade.Ofte er oppskrifter for marinering av svin og biff absolutt ikke egnet for lam. Derfor anbefales det å bruke oppskrifter som passer til dette kjøttet.

• Tradisjonell marinade. For å lage denne enkle og populære sammensetningen trenger du 2 middels løk, et halvt kilo lam, en og en halv kopp med karbonisert vann, to spiseskjeer sitronsaft, samt noen salt og krydret krydder. Først klipp løkene i halve ringer, legg deretter sitronsaft til det og bland godt. Deretter kutte kjøttet i mellomstykker, sett i en dyp panne og spred løk og sitronblandingen på toppen. Deretter tilsettes andre krydder, hell kjøttet med brus og la det stå i 3 til 5 timer. En halv time før slutten av denne tiden, blir marinaden saltet etter smak, og etter en full fartstid blir kjøttet tatt ut og sendt til matlaging.

• Marinade fra kiwi. For å forberede en slik marinade vil det kreve 0,5 kg kjøtt, to løk, en liter sterkt karbonert mineralvann og krydder. Kiwi er tatt med en hastighet på 1 stk. per 1 kg kjøtt. Først, peel, kut løkene halv ringene og sett det i en kasserolle. Legg deretter kjøttet på toppen, legg til krydder, knead kiwi og legg det på toppen. Hell deretter mineralvannet på en slik måte at kjøttet er helt lukket, og la det stå i tre timer. En halv time før slutten av syltet marinade salt.

• Marinade på kefir. For å marinere kjøtt med kefir trenger du 1 liter av denne drinken per 1 kg kjøtt, en haug med frisk greener, salt og krydret krydder. Først slår du grønnsakene i små biter og legger til kefir, legg deretter fårkjøtt i en kopp, hell den inn i den resulterende massen og la den stå i tre timer. Salt marinade bør være 30 minutter før kjøttet er klart.

• Sennep marinade. For forberedelsen trenger du 2 løk, et pund lammekjøtt, 3 ss mosterd, samme mengde krem, tørr hvitvin, salt og krydder, samt 50 g olivenolje (vegetabilsk) olje. Først skal de skrelle og kutte løk i ringer, da begynner de å steke i smør eller vegetabilsk olje, på hvilket tidspunkt 350 ml hvitvin helles. Etter at vinen har fordampet til 1/3, tilsett sennepskrem til pannen, bland godt og pepper. Deretter blandes stuen på lav varme i 5 minutter, avkjøles og helles i en gryte fylt med kjøtt. Etter to timer blir kjøttet fullt forberedt til matlaging på kull eller steking i ovnen.

• Marinade på soyasaus. For forberedelsen trenger du 100 ml soyasaus, et pund lam, en fjerdedel chili pepper, to hvitløksklær, 20 g frisk grønnsaker, 1 teskje sukker og 2 ss sitronsaft. Først går hvitløk gjennom hvitløk, chili er finskåret, soyasaus og sitronsaft helles i dem, og grønnsaker og sukker blir satt inn. Deretter plasseres kjøttbitene i marinade og forlates i tre timer. En halv time før slutten av syltet kjøtt er saltet etter smak.

• Marinade på granateple juice. For forberedelsen trenger du 1 kilo kjøtt, et glass naturlig juice, tre fedd hvitløk, 5 g svart pepper og tre ss olivenolje. Alle ingrediensene blandes i en gryte, legger fårekjøtt der inne og går fra to til seks timer. Denne marinade regnes som den mest produktive. Syren av granatäpplen dreper ikke kjøttfibrene og gir lammet en rik, edel smak.

• Marinade for caret. Følgende ingredienser må tilberedes: 1 kilo lammekoteletter, et glass olivenolje, 1 løk, 5 hvitløksklær, løvløv, tre rosmarinskjær og en blanding av paprika. Alle komponenter blandes i dype beholdere, legg tilbake ribber og la i 30 minutter.

Se oppskriften på den mest delikate fårekjøtt shashlik i videoen nedenfor.